Jak je možné, že se hovězí maso při staření nezkazí?

Staření může trvat klidně i dýl, otázkou je, jestli to má pak ještě opravdu smysl.

Nejde jen o to, mít teplotu kolem 1°C, musej se dodržet i další podmínky, zejména kontrolovaná vlhkost a maso se nesmí kontaminovat ještě před stařením.
Nedoporučuju to dělat ve vaší primární lednici – to maso je cejtit a neustálý otevírání není vhodný.

Podniky zaměřený na staření maj obrovský lednice, v podstatě haly, kde se udržuje stálá teplota, vlhkost, kontroluje se proudění vzduchu. Mívaj tam velký množství velkejch solnejch bloků.

Ale dá se to provýst i doma v obyčejný lednici. Buď se solí nebo pomocí speciálních pytlů, který propouštěj vlkost ven, ale dovnitř žádnou nepustěj.
V USA jsou dostupný UMAi dry bags, u nás se daj sehnat od značky 55Grad, pak jsem zaznamenal ještě jednu značku, ale tu si teď nevybavuju.

Upravil/a: anonym

Pokud je stálá teplota bez výkyvů a popřípadě stálá obměna vzduchu, nastává v mase proces zrání a maso se nekazí. Platí to nejen u hovězího masa. U nás nejsou vhodné podmínky, ale na britských ostrovech se takto nechává zrát třeba skopové i delší dobu. Nechávají tam zrát v kůži. Zvíře se zabije, odkrví a vyndají vnitřnosti. Takovýmto zráním neztrácí maso nic na kvalitě, ba naopak stává se jemnějším a chuťově lepším. Argentinské hovězí které je u nás vyhledávano, zraje cestou lodí, kde vysí v půlkách., právě v teplotách cca 4 stupně celsia. Dost často se uvádí že je kvalitní a chuťově dobré díky stravě dobytka. I když strava má samozřejmě také vliv na výslednou chuť, tak hlavní přidanou hodnotou je to zrání.

Klidně i přes 80 dní Keplere. Chceš honit mlsnou hned po ránu? Jo??
https://www.y­outube.com/wat­ch?v=yXzH8R-yQ0k
To jsem ale svině z jeskyně, doufám že slintáš jak při akutní slintavce, muehehe! ;) :)

Tohle je ale na mě moc komplikejšn na dlouhé lokty (OMG – 3 měsíce), já ještě tak https://www.y­outube.com/wat­ch?v=01fH4U6k29E , to se ještě dá, když máš čas a především chuť se s tím babrat. Výsledek za to stojí, ale s mírnými úpravami, podle receptu to vyjde takové dost jemné, spíš holčičí chuť, musíš přiostřit (přidat chilli, trochu hoř. semínka a místo suš. česneku normální nakrájený na plátky – neboj, nezkazí se to) A těch 14 dní je akorát, deset by asi bylo málo, nwm, to jsem nezkoušel, já to sušil dokonce 16 dní – taky jsem na to zapomněl! Zato sežraný to bylo za 2 dny a to jsem ještě děsně lakomil, prakticky jen ždibec jsem rozdal „na ukázku/ochutnání“, jinak všechno ONLY FOR ME!) ;) :)

Dostals HLAD? Řekni – máš mě rád? ;) :D :D

Tohle dostalo ocenění Dotaz+, no to mě podrž.