Historie úprav
Odpověděl/a – 27.říjen 12:19
„Zelí jako takové smrdí přirozeně sírou, a to samozřejmě i při kvašení.“
Když krájíte větší množství, tak je pach silnější. Zelí je cíítit i při vaření. , proto je třeba vvařit bez poklice, aby unikly čpavé látky.
Odpověděl/a – 27.říjen 13:14
„Zelí jako takové smrdí přirozeně sírou, sirnatými sloučeninami, a to samozřejmě i při kvašení.“
Když krájíte větší množství, tak je pach silnější. Zelí je cíítit i při vaření. , proto je třeba vvařit bez poklice, aby unikly čpavé látky.
Záleží také na půdě, v níž se zelí pěstovalo.
https://www.zkvaseno.cz/2013/10/zeli.html
–
"Brukvovité, tedy i zelí, vytvářejí charakteristické glykosidy,
obsahující dusík a síru, tzv. glukosinoláty. V základních pletivech
mají brukvovité idioblasty, obsahující enzym myrosinasu, která štěpí
glukosinoláty na příslušné isothiokyanáty, hydrogensíran a glukosu.
Přes velkou svou velkou nestálost se glukosinoláty v rostlině
neštěpí, k jejich rozkladu dochází až při poranění pletiva. Při
štěpení vznikající isothiokyanát je příčinou typického zápachu
brukvovitých rostlin. Kromě glukosinolátů obsahují některé druhy
brukvovitých také kardioglykosidy.
atd.
Nejvíce šlechtěné jsou pak různé druhy zeleniny patřící do skupin košťálových zelenin – brokolice, brukev, kadeřávek, hlávkové zelí bílé a červené; listových zelenin – čínské a pekingské zelí, potočnice a řeřicha a kořenových zelenin – ředkvička, ředkev atd.
http://www.chempoint.cz/brokolice-a-ostatni-brukvovita-zelenina-pro-zdravi