Avatar uživatele
Bronzový

Proč cibule, která se naseká "robotem" zhořkne?

Uzamčená otázka – ohodnoťte nejlepší odpověď symbolem palce.

Nejlepší odpověď

Avatar uživatele
Zlatý

"Proč mixovaná cibule zhořkne?

Proč cibule namixovaná na kašičku zhořkne, zatímco nakrájená, byť nadrobno, je chuti lahodné? ptá se Milan Pejčoch z Brna. Odpovídá profesor Miroslav Raab z Ústavu makromolekulární chemie AV ČR:
Cibule kuchyňská (Allium cepa) je tradiční zelenina, důležité koření a léčivá rostlina zároveň. Kromě vody, které je v ní asi 85 procent, cibule obsahuje celou řadu cenných látek: sacharidy, vitaminy, minerální látky, éterické oleje a také flavonoidy (polyfenolické antioxidanty), například kvercetin. Ty spolu s vitaminem C významně snižují riziko cévních a srdečních chorob. Zdá se, že pravidelná konzumace cibule také chrání před osteoporózou. Když se buněčné stěny cibule naruší nožem při krájení nebo v mixéru, uzavřené látky obsahující síru se uvolní a začnou reagovat se vzdušným kyslíkem i mezi sebou navzájem. Výsledné štiplavé a těkavé produkty se rozptýlí do okolí a nutí kuchaře k pláči.
Příslušným látkám se říká lakrymální faktor cibule. Některé typy cibule mohou obsahovat i látky nahořklé. Při zpracování v mixéru se jich pak najednou uvolní tak velké množství, že rozdrcená cibule opravdu zhořkne.
To ale neplatí obecně. Sami jsme se přesvědčili, že čerstvá mladá cibulka si zachová sladkou chuť i po pětiminutovém drcení v mixéru. Druhá možnost je, že uvolněné sirné látky na vzduchu oxidují na hořké produkty. To by se dalo ověřit drcením cibule v atmosféře inertního dusíku. Bohužel málokterá kuchyně je běžně vybavena tlakovou lahví s dusíkem."

 

Další odpovědi:

Avatar uživatele
Zlatý

Zřejmě se úpři sekání dostává do cibule velké množství vzduchu. Pokud nakrájíme cibuli nožem a necháme nakrájenou delší čas na vzduchu, tak taky zhořkne Vzniká to reakcí silic se vzduchem.


Avatar uživatele

Za svou dlouholetou praxi jsem tento problém neřešila. Cibuli krájím a občas ji nasekám i robotem, ale hořkou jsem ji nikdy neměla. Takže bude mít asi Drap pravdu.
Zamezit zhořknutí cibule na vzduchu by v tom případě mělo její posolení. Buď cibuli nakrájím a okamžitě použiji do masových směsí, nebo salátů, nebo ji smažím. Nechávám-li ji chvíli stát (třeba při přípravě bramborového salátu), tak ji buď posolím, nebo přeliju horkou osolenou vodou, podle druhu salátu, který připravuji.


Avatar uživatele
Zlatý

My kdysi ve studené kuchyni cibuli kutrovali a nesměla být moc najemno,protože potom taky hořkla.

 

Diskuze k otázce

 

U otázky nebylo diskutováno.

 

Přihlásit se

Položte otázku, odpovězte, zapojte se, …

začněte zde

Reklama

Kvalitní odpovědi v: Jídlo a vaření

Zlatý hanulka11 986
Zlatý Drap 844
Zlatý annas 758
Zlatý iceT 496
Zlatý marci1 482
Zlatý gecco 431
Zlatý briketka10 415
Zlatý quentos 405
Stříbrný elektrikář 395
Zlatý mosoj 351

Zobrazit celkový žebříček

Facebook

 

Váš požadavek se vyřizuje, počkejte prosím.