Avatar uživatele
Registrovaný

Která látka se uvolňuje při karamelizaci?

Uzamčená otázka – ohodnoťte nejlepší odpověď symbolem palce.

Nejlepší odpověď

Avatar uživatele
Zlatý

Karamelizace a madeirizace
Průběh Maillardovy reakce je v potravinách podporován zvyšující se teplotou. Někdy je Maillardova reakce spojována s hnědnutím, tzv. karamelizací. Karamelizace je charakterizována jako tepelná degradace cukrů vedoucí k těkavým látkám (karamelové aroma) a barevným produktům (karamelová barva). Tento proces je katalyzován přítomností kyselin. Intenzivní karamelizace probíhá v potravinách, pokud je produkt vystavován zvýšené teplotě (120 °C), například při pečení a restování, při technologii potravin s vysokým obsahem cukru, jako třeba džemy, ovocné šťávy nebo při výrobě vína.
Dlouhodobé zahřívání vína způsobuje v barvě a chuti změny podobné těm, které nastávají při dlouholetém zrání vína. Pokud jsou vína zahřívána za přístupu vzduchu, dochází k madeirizačnímu efektu s tvorbou aldehydů, acetalů a dalších aromatických látek dodávajících vínu „rancio“ charakter (naoxidovanost). Tato technologie je standardní praktikou u sladkých fortifikovaných vín jako je madeira, u některých portských a také francouzských vin doux naturels. V případě těchto vín může být zahřívání velmi intenzivní, například 60 dní při teplotě až 60 °C. Bylo dokázáno, že zahřívání vína bez přístupu kyslíku (tj. několik týdnů při teplotě 40 až 45 °C) může urychlit zrání a zlepšit kvalitu. (Ribéreau-Gayon)

 

Další odpovědi:

Avatar uživatele
Zlatý

Obvykle karamel. Pokud ho necháš bez dozoru déle než je třeba, pomůže nejlépe sbíječka. Elegantním řešením je také nákup nového nádobí.


Avatar uživatele
Zlatý

Člověku, který jí provádí, se při tom obvykle uvolňuje velké množství slin. ;{)>

 

Diskuze k otázce

 

U otázky nebylo diskutováno.

 

Přihlásit se

Položte otázku, odpovězte, zapojte se, …

začněte zde

Reklama

Kvalitní odpovědi v: Věda

Zlatý annas 2734
Zlatý quentos 1320
Zlatý mosoj 1304
Zlatý Drap 962
Zlatý hanulka11 627
Zlatý led 603
Zlatý gecco 589
Zlatý marci1 538
Zlatý arygnoc 507
Zlatý Lamalam 483

Zobrazit celkový žebříček

Facebook

 

Váš požadavek se vyřizuje, počkejte prosím.