Historie úprav
Odpověděl/a – 29.únor 11:54
Rostlinná a živočišná tkáň je složená z buněk. V buňkách a
okolo nich je tekutina (intra-/extracelulární), která obsahuje minerální
látky, vitamíny, bílkoviny apod. ve formě koloidních roztoků, suspenzí a
emulzí.
Když potravinu ochladíme pod 0 °C, dosáhneme bodu mrazu, tzn. že
z tekutiny se začínají vytvářet krystalky ledu. Teplotní rozmezí, ve
kterém probíhá přeměna tekutiny na led, je označováno jako pásmo
maximální tvorby krystalů a pohybuje se v rozmezí 0 – 5°C. Když
krystalky velmi narůstají (při pozvolném ochlazování a když buňky
obsahují vně nebo uvnitř velké procento vody), porušuje se buněčné
tkanivo a při rozmražování voda vystupuje z buněk, které jsou často
nevratně narušeny. Pro okamžité zpracování to ale nemá větší vliv.
Opětovné zmražení už ale není vhodné.
Odpověděl/a – 29.únor 11:59
Rostlinná a živočišná tkáň je složená z buněk. V buňkách a
okolo nich je tekutina (intra-/extracelulární), která obsahuje minerální
látky, vitamíny, bílkoviny apod. ve formě koloidních roztoků, suspenzí a
emulzí.
Když potravinu ochladíme pod 0 °C, dosáhneme bodu mrazu, tzn. že
z tekutiny se začínají vytvářet krystalky ledu. Teplotní rozmezí, ve
kterém probíhá přeměna tekutiny na led, je označováno jako pásmo
maximální tvorby krystalů a pohybuje se v rozmezí 0 – 5°C. Když
krystalky velmi narůstají (při pozvolném ochlazování a když buňky
obsahují vně nebo uvnitř velké procento vody), porušuje se buněčné
tkanivo a při rozmražování voda vystupuje z buněk, které jsou často
nevratně narušeny. Pro okamžité zpracování to ale nemá větší vliv.
Opětovné zmražení už ale není vhodné.
Doplňuji:
Opravy:
Když potravinu ochladíme pod nula °C…
Při rozmraZován, Opětovné zmraZení…omlouvám se.