Historie úprav
Odpověděl/a – 19.květen 11:24
Také jsem dal na zprávy o jejich škodlivosti a kupoval spíš takové ty tvarohové sýry typu Lučina, ale levnější, v 200 g krabičkách. Jak je to tedy se škodlivostí, nevím. Např. zde https://www.vitalia.cz/clanky/myty-o-tavenych-syrech/ se jich zastávají a mj. píší: Rolí tavicích (emulzifikačních) solí je iontová výměna vápenatých iontů v mléčné bílkovině za ionty sodné. Tím vznikají rozpustnější mléčné bílkoviny, které jsou schopny emulgovat tuk, podílet se na vazbě vody a upravit hodnotu pH. Tavicí soli jsou obvykle slabě alkalické s jednomocným kationtem a vícemocným aniontem. Využívají se jednak sodné soli kyseliny citronové (citrany) a především pak fosforečné (polyfosforečnany). Zatímco citrany především zlepšují pH a zlepšují chuť výsledného výrobku, polyfosforečnany především prodlužují trvanlivost výrobků......
Odpověděl/a – 19.květen 11:28
Také jsem dal na zprávy o jejich škodlivosti a kupoval spíš takové ty tvarohové sýry typu Lučina, ale levnější, v 200 g krabičkách. Jak je to tedy se škodlivostí, nevím. Např. zde https://www.vitalia.cz/clanky/myty-o-tavenych-syrech/ se jich zastávají a mj. píší: Rolí tavicích (emulzifikačních) solí je iontová výměna vápenatých iontů v mléčné bílkovině za ionty sodné. Tím vznikají rozpustnější mléčné bílkoviny, které jsou schopny emulgovat tuk, podílet se na vazbě vody a upravit hodnotu pH. Tavicí soli jsou obvykle slabě alkalické s jednomocným kationtem a vícemocným aniontem. Využívají se jednak sodné soli kyseliny citronové (citrany) a především pak fosforečné (polyfosforečnany). Zatímco citrany především zlepšují pH a zlepšují chuť výsledného výrobku, polyfosforečnany především prodlužují trvanlivost výrobků...... využitelnost vápníků pro tělo v tavených sýrech se sníží asi o 5%, přesto zůstává oproti rostlinným produktům vysoká…
