Avatar uživatele
Zlatý

Vy, kteří udíte maso nebo klobásky, máte nějaké vychytávky?!

Délka uzení, použité dřevo, teplota, paření a další.
Doplňuji:
Tak schválně: surové klobásky jsou vyrobeny pouze z vepřového bůčku s dodatkem plecka, koření a střevo je o průměru 32 mm a chci,aby klobásky byly brzy hotové. Co poradíte? Gecco, já to znám, ale co ostatní, kteří jsou adepti na uzenářské umění! http://postimg.org/…

Uzamčená otázka – ohodnoťte nejlepší odpověď symbolem palce.

Nejlepší odpověď

Avatar uživatele
Zlatý

Udím cca 6 - 8 hodin, bukovým dřevem. Nepoužívám ovocné dřeviny. Dávám do mírně vyhřáté udírny. Na závěr přidávám kousek jalovcové větvičky. Délka uzení je závislá na konkrétní udírně. Psal jsem o teplém uzení. Při studeném je to trošku jinak.

 

Další odpovědi:

Avatar uživatele
Zlatý

Maso nakládám na ´co nejdýl´ (klidně měsíc, když to počasí dovolí) do soli a česneku (nepoužívám rychlosůl ani cukr).

Udím na buku míchaném se švestkou (převaha buku), dřevo bez kůry, na závěr obvykle přidávám pár větviček jalovce.
Délka uzení - jak co (jen vepřové)
- čisté maso (kýta, karé, ale i koleno) cca 24-36 hodin, studeným kouřem (okolo 30°C), na závěr tak na hodinu-dvě zvýším teplotu těsně pod 100°C (maso se ´uvaří´)
- drobné maso s kostí (typicky žebra, křížová kost) cca 6-10 hodin, studeným kouřem
- bůček,špek cca 12-18 hodin, studeným kouřem, bůčky na závěr opět ´uvařím´
- klobásy (salám, sýr) cca 6-10 hodin, studeným kouřem
Abych dosáhl tak nízké teploty studeného kouře, pařím a nebo částečně přikládám dřevo namočené - předem ale nechám maso ve vytopené udírně dobře prohřát.

Ale netuším, jestli jsem ti s něčím ´pomohl´ - tohle určitě znáš...
;-)

Doplňuji:
Brzo hotové - máš proleželou náplň?
Tak je vyvěs (nech oschnout), mezitím roztop udírnu na 120°+, pak zavři přívod kouře z topeniště, dej klobásky do udírny, nech prohřát (půl hodiny?), pak otevři topeniště a udržuj teplotu 90-95°C.
Hodinku či hodinkuapůl nato můžeš první servírovat - nebudou vyuzené, ale ´ovoňané´ jo a ´uvařené´ taky...
;-)
Ale je to zvěrstvo...
;-))


Avatar uživatele
Zlatý

Nejedená se o vychytávku, nýbrž změnu suroviny.
Vyzkoušej udit králíka, nebo kachnu ;-) Udí se to stejně jako kuřata a výsledek příjemně překvapí.


Avatar uživatele

Každý má své vychytávky,já dávám zásadně uzenou papriku,ta dá ten správnej šmak.


Avatar uživatele
Zlatý

Na uzení mě zajímá pouze výsledný produkt, samotného procesu se neúčastním. Vím jenom, že táta používá mj. i olšové dřevo.

 

Diskuze k otázce

 

U otázky nebylo diskutováno.

 

Přihlásit se

Položte otázku, odpovězte, zapojte se, …

začněte zde

Reklama

Kvalitní odpovědi v: Jídlo a vaření

Zlatý hanulka11 986
Zlatý Drap 843
Zlatý annas 758
Zlatý iceT 495
Zlatý marci1 481
Zlatý gecco 431
Zlatý briketka10 415
Zlatý quentos 405
Stříbrný elektrikář 395
Zlatý mosoj 351

Zobrazit celkový žebříček

Facebook

 

Váš požadavek se vyřizuje, počkejte prosím.