Avatar uživatele
Pokročilý

Proč vejce po uvaření tvrdne?

Dneska jsem si k snídani dala vajíčko s chlebem, dobrota... V tu chvíli mě však napadla záludná otázka, na kterou jsem si nedokázala vytvořit kloudnou odpověď. Proč při důkladném vaření přechází vajíčka do pevného skupenství? Mějme třeba brambory, maso... všechno to důkladným vařením měkne. Proč je tomu u vajec takto?

Uzamčená otázka – ohodnoťte nejlepší odpověď symbolem palce.

Nejlepší odpověď

Avatar uživatele
Zlatý

ílkoviny se srazí, stejně jako třeba u masa, kde vytvoří kůrku a uzavřou povrch

 

Další odpovědi:

Avatar uživatele
Pokročilý

Protože vajíčko je plné bílkovin a bílkoviny varem tvrdnou.


Avatar uživatele
Zlatý

Dochází k denaturaci proteinů ( bílkovin) teplem. Denaturaci proteinů můžeme ale také dosáhnut změnou ph bez zahřívání !

Nejdříve denaturují protejny v bílku a při o něco vyšší teplotě pak proteiny ve žloutku. Proto můžeme uvařit vajíčko na měkko nebo na tvrdo.
Stravitelnost vaječných proteinů je různá, přesto lze konstatovat, že v nativním stavu patří vaječné bílkoviny k hůře stravitelným. Stravitelnost a využitelnost se významně zvyšuje po denaturaci bílkovin. Při teplotách nad 60°C začínají denaturovat bílkoviny bílku, co se týče bílkovin žloutku, u nich dochází k denaturaci až při teplotách nad 65°C (spíše kolem teplot 70°C). Pokud jsou vaječné bílkoviny (bílek) vystaveny pozvolnému zahřívání, reaguje přítomný lyzin se zbytky glukózy a vzniká nežádoucí zabarvení a vůně. Proto je výhodné při tepelné úpravě vejce rychle zahřát na vyšší teplotu, aby proběhla co nejrychleji denaturace, a pak se tyto nežádoucí reakce projeví v menší míře.

http://cs.wikipedia.org/…

 

Diskuze k otázce

 

U otázky nebylo diskutováno.

 

Přihlásit se

Položte otázku, odpovězte, zapojte se, …

začněte zde

Reklama

Kvalitní odpovědi v: Jídlo a vaření

Zlatý hanulka11 986
Zlatý Drap 844
Zlatý annas 758
Zlatý iceT 496
Zlatý marci1 482
Zlatý gecco 431
Zlatý briketka10 415
Zlatý quentos 405
Stříbrný elektrikář 395
Zlatý mosoj 351

Zobrazit celkový žebříček

Facebook

 

Váš požadavek se vyřizuje, počkejte prosím.