Proč vejce po uvaření tvrdne?

Dneska jsem si k snídani dala vajíčko s chlebem, dobrota… V tu chvíli mě však napadla záludná otázka, na kterou jsem si nedokázala vytvořit kloudnou odpověď. Proč při důkladném vaření přechází vajíčka do pevného skupenství? Mějme třeba brambory, maso… všechno to důkladným vařením měkne. Proč je tomu u vajec takto?

Uzamčená otázka

ohodnoťte nejlepší odpověď symbolem palce

Odpovědět

Zajímavá 3 před 4372 dny

Sledovat Nahlásit

Diskuze: napište první příspěvek

Nejlepší odpověď

Drap

ílkoviny se srazí, stejně jako třeba u masa, kde vytvoří kůrku a uzavřou povrch

6 před 4372 dny

0 Nominace Nahlásit

Další odpovědi

Babsi

Protože vajíčko je plné bílkovin a bílkoviny varem tvrdnou.

3 před 4372 dny

0 Nominace Nahlásit

mosoj

Dochází k denaturaci proteinů ( bílkovin) teplem. Denaturaci proteinů můžeme ale také dosáhnut změnou ph bez zahřívání !

Nejdříve denaturují protejny v bílku a při o něco vyšší teplotě pak proteiny ve žloutku. Proto můžeme uvařit vajíčko na měkko nebo na tvrdo.
Stravitelnost vaječných proteinů je různá, přesto lze konstatovat, že v nativním stavu patří vaječné bílkoviny k hůře stravitelným. Stravitelnost a využitelnost se významně zvyšuje po denaturaci bílkovin. Při teplotách nad 60°C začínají denaturovat bílkoviny bílku, co se týče bílkovin žloutku, u nich dochází k denaturaci až při teplotách nad 65°C (spíše kolem teplot 70°C). Pokud jsou vaječné bílkoviny (bílek) vystaveny pozvolnému zahřívání, reaguje přítomný lyzin se zbytky glukózy a vzniká nežádoucí zabarvení a vůně. Proto je výhodné při tepelné úpravě vejce rychle zahřát na vyšší teplotu, aby proběhla co nejrychleji denaturace, a pak se tyto nežádoucí reakce projeví v menší míře.

http://cs.wikipedia.org/wiki/Denaturace

2 před 4372 dny

1 Nominace Nahlásit

Diskuze k otázce

U otázky nebylo diskutováno.

Nový příspěvek

Zajímavé otázky v kategorii Jídlo a vaření